Quality of horse meat fermented sausages during three production seasons
Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u nasoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogacuje nasu gastronomsku ponudu. No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoci proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zastiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno- kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosjecne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5, 83, udio vode 19, 90 %, aktivitet vode 0, 896, kolicina NaCl-a 3, 44 % te amonijaka 0, 42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statisticki znacajne razlike (p<0, 05) fizikalno- kemijskih pokazatelja koje ipak nisu znacajno utjecale na ujednacenost kakvoce gotovih proizvoda.