Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação
Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificacao do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijao-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composicao quimica, incluindo o conteudo dos minerais (ferro, zinco, magnesio, potassio e fosforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas tres formulacoes de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulacoes de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor proteico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados as formulacoes padrao. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou a medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentracao de tiamina aumentou somente no rocambole 20% FFC. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitacao (84,4%), dentre os biscoitos formulados com FFC, alem disso, os rocamboles com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitacao (86,7 e 77,8%, respectivamente). Todas as formulacoes contendo FFC tiveram notas superiores a 6, mostrando que os produtos foram aceitos sensorialmente. Desta forma, a adicao de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulacoes a base de cereais e viavel.